Nuestra gastronomía y sus temas pendientes
Como en ninguna otra área en el Perú, la gastronomía nos está permitiendo acercarnos y a identificarnos. La gastronomía nos está animando a soñar con esa nación que nos debemos todos. ¡Qué bueno! Es el primer paso para pensar en más.
La gastronomía nos está animando a pensar de que podríamos tener éxito también en cualquier otro rubro si tenemos claro que todo camino hacia adelante debe estar ligado muy directamente a un compromiso serio. Pero, en nuestro caso este compromiso serio no se da en todo su potencial. Aún somos víctimas de nuestra propia idiosincrasia. Al igual que en todas las demás áreas, la gastronomía todavía tiene esa idiosincrasia (entendida como obstáculo) aún arraigada en todos nosotros.
A esos numerosos restaurantes que no entregan comprobantes a la hora de darnos la cuenta, les debemos agregar nuestra indiferencia para exigir que nos den factura. La obligación es tanto de ellos como de nosotros.
Además de este problema y otros que ya están siendo resueltos por los encargados de la gastronomía en el país, existen ciertos puntos que me gustaría tratar.
Por ejemplo, existen muchas personas que cocinan y venden sus comidas en carretillas en la vía pública. Estas personas pagan un impuesto fijo indiferente de sus ventas –supongo- a la Municipalidad del distrito respectivo, aunque sabemos también que unos no lo hacen). ¿Pero qué pasa si alguna de estas personas, que paga por el permiso fijo a la Municipalidad, empieza a tener mucha popularidad incrementando sustancialmente sus ventas? No me refiero a unos esporádicos días buenos, sino a quienes tienen una enorme clientela diaria. ¿Deberían pagar una cantidad mayor en impuesto o permiso? Y si fuese así, ¿Cómo se podrían contabilizar esas ventas para que no haya abuso de alguna de las partes? ¿Tiene esta persona entonces la obligación moral de abrir un local para la venta de sus platillos?
Un asunto que tampoco ha sido definido y que se presta a muchas lecturas es el tema de las propinas. Me remito a un ejemplo. El día Viernes 5 de Noviembre, en el Suplemento "Escape" del diario "El Comercio", en la sección "Planes a Medida" en donde se recomienda que actividades hacer durante el fin de semana, se sugirieron 5 restaurantes para visitar. Para el día Viernes se sugirió "La Bistecca". El suplemento indica que dos Buffets en este restaurante cuestan 111.80 soles y recomienda para dejar de propina 10 soles (que equivale al 8.9% del consumo).
El día Sábado recomienda cenar en "La Eñe" donde la cena sugerida para dos cuesta 153 soles y el suplemento recomienda dejar 7 soles de propina (4.5%). Luego sugiere ir al bar de "Hervé" por dos cocteles. El costo de los dos cocteles es de 40 soles y la propina recomendada es de 5 soles (12.5% del consumo), y finalmente para el domingo recomienda el restaurante "Chala", en el cual la cena recomendada cuesta 252 soles, y sugiere dejar 10 soles de propina (4% del consumo).
Es evidente que no existe una política para el justo porcentaje al dejarse una propina. Me atrevo a decir esto porque diferentes porcentajes aparecen cada semana en este suplemento.
Otro caso que debe ser corregido es que en varias ocasiones cuando he querido agregar la propina a la factura de la tarjeta de crédito los meseros me han pedido que les dé la propina en efectivo. Cuando les he preguntado el por qué los que se atrevieron a hablar coincidieron en decirme que sólo la propina en efectivo es para el mesero y que la propina que se carga a la tarjeta de crédito es para el restaurante. Sus jefes alegan que les cobran impuestos por esos cargos de la tarjeta. Seguro que se les cobra, pero el cobro debe ser un porcentaje y no todo el valor de la propina. Si es así el Ministerio correspondiente debería tomar cartas en el asunto, pero dudo que se tome la cantidad completa.
Pero ojalá el problema de la propina no quedara sólo en eso. Hace poco tuve un incidente que me hizo reflexionar aún más sobre el tema. Estaba en un restaurante acompañado de 5 personas más. Al final del delicioso almuerzo la cuenta salió alrededor de 350 soles. Éramos tres parejas y dos de las parejas pagamos por toda la cuenta porque invitábamos a la tercera pareja. La pareja a la que se le invitó el almuerzo dijo que ellos dejarían la propina. Estábamos a punto de salir cuando esta persona le dio lo que calculo fue 5 soles al mesero. Este agradeció y se marchó. A continuación se originó el siguiente diálogo:
Yo: ¿Vas a dejarle 5 soles?
La otra Persona: ¿Por qué, cuánto tengo que dejarle?
Yo: En Estados Unidos se deja el 20% del consumo y pese a que no es obligatorio casi el 100% de las personas lo hace, eso lo sé porque trabajé como mesero en ese país.
La otra Persona: Pero no estamos en Estados Unidos.
Yo: Lo sé, pero no le estas dando ni el 2% del consumo.
La otra Persona: ¿Quieres que le deje 70 ó 50 soles acaso? Si hago eso ese mesero, que debe tener a su cargo unas 5 mesas y que debe llenar todas las mesas al menos 3 veces en un día de trabajo, estaría ganando, sólo en propinas, unos mil soles diarios si le dejáramos el 20% y eso no puede ser. Así le dejaran el 10% únicamente estaría ganando al mes mucho más que un abogado o un doctor sin haber pisado la universidad un solo día de su vida. ¿Te parece eso justo?
Lo que pasó después no pudo arreglar el mal rato. El problema no sólo son las propinas, todavía tenemos que corregir la manera de distribuir el dinero, en resolver los correctos porcentajes que cada profesión u ocupación merecen ganar. Tenemos mucho por hacer.
*Comunicador Social, Universidad de Lima.
