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Lima, Viernes 15 de Deciembre del 2017  
CULTURAL / ESPECTÁCULOS
De bares y restaurantes
* Oscar Vásquez
(Publicado el 04/11/2011)

Hace poco se cerró el emblemático bar barranquino “Juanito”. Ubicado desde 1937 frente a la plaza principal del distrito, el bar se cerró meses después del fallecimiento de su fundador, el Sr. Juan Casusol.  Los hijos del difunto no se han podido poner de acuerdo sobre el futuro del bar y mientras eso suceda han decidido cerrar el lugar (uno de los hijos del señor Casusol ha abierto uno en el mismo distrito llamado “Mientras Tanto”). 

¿Otros bares emblemáticos en Lima? “Bar Cordano” (1905), “Bar Carbone” (1923), el “Superba” y el “Bar Múnich” (estos dos de inicios de los 40s), el “Bar Rovira” de los primeros años del siglo pasado en el Callao, el “Bar Maury” (1954) y por supuesto los “Queirolo” en Pueblo Libre (abierto a fines del siglo XIX) y Jr. Quilca (próximo a cumplir 100 años). Entre los restaurantes, el “Raimondi” con su espectacular techo en el Centro de Lima o el “Haití” y “La Tiendecita Blanca” ambos en Miraflores.  

¿Qué es lo atractivo de estos lugares? La atmósfera de antaño, la calma que lo antiguo nos transmite (pese a la impaciencia de las personas que vemos caminar en las calles aledañas), la sensación de estar en un lugar único que con un poco de imaginación podría contarnos tantas historias de nuestra ciudad.
Pero hay una curiosidad que quisiera compartir. Todos estos lugares, pese al éxito que han tenido desde que abrieron, permanecen solos, sin una sucursal que acompañe a los propietarios en el camino de la expansión, característica esta natural de toda empresa. Entonces, ¿por qué no se han expandido?
Me gustaría dividir estos bares y restaurantes en dos grupos. Por un lado los que en su interior se caen de viejos, en donde cada objeto no ha sido cambiado, arreglado o mejorado desde que fueron colocados allí, en donde botellas y vasos se siguen llenando de polvo, en donde los viejos meseros o cantineros que trabajan para el lugar por más de la mitad de sus vidas no saben, por desinterés, en qué consiste algún trago recontra conocido, pero que no aparece en su carta (“¿El Capitán? No conozco, lo siento”) y en donde los servicios higiénicos cuentan con el acondicionamiento justo para no tener que aguantarse las ganas y salir corriendo al baño público más cercano.  
Los del otro grupo, sin embargo, son ejemplos de un orden y limpieza destacables, con platos tradicionales y variados que nos sorprenden como la primera vez, en donde los jóvenes meseros proporcionan un magnífico servicio con una sonrisa y todas las respuestas correctas para el más exigente comensal.
Ambos grupos siempre están llenos de clientes, muchos de ellos habituales, que no se quejan, en el caso del primer grupo, por características que para unos son importantes, pero para otros no.
Sin embargo me pregunto, ¿existe en nuestro país un desinterés por ser comercialmente más? ¿Por qué los dueños de estos locales en todos estos años no han convencido a empresarios más poderosos que ellos en aventurarse a crecer empresarialmente  juntos?
La decisión de no querer crecer comercialmente más, no es algo malo, es una opción válida. Aunque muy numerosa en un país en donde las empresas con gran expansión, sean del rubro que sean, son tan pocas que las podemos enumerar con los dedos de las manos.
Me imagino que esa costumbre nuestra por preferir la informalidad, que asumimos porque por mucho tiempo fue la única opción, tiene que ver con esta costumbre. Valoramos la improvisación más de lo que deberíamos, creo yo.
En los últimos años, y con el boom de la gastronomía peruana, los estándares de comida y de servicio han mejorado considerablemente (no por nada son los restaurantes el tipo de empresa nacional con mayor cantidad de franquicias). Sin embargo, todavía estas cualidades se limitan a ciertos restaurantes, pero poco a poco quienes conducen los bares y restaurantes más populares están tomando nota y asimilando cualidades que serán en su beneficio también.
Así como la rapidez de los avances de la tecnología parecieran ser retos cada vez más difíciles para las personas de más edad, estos lugares emblemáticos deberán recurrir a administradores más jóvenes que por un lado respeten lo tradicional (en cuanto a sus decorados y comida), pero que agreguen un mejor servicio, una limpieza más adecuada, y un mayor interés por conocer más de su profesión y poder satisfacer las inquietudes de sus clientes.
*Comunicador Social, Universidad de Lima

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